Om att lära sig älska piper nigrum. Eller: att bara dra dit svartpepparn växer
Fabriksmalet nyspulver eller pepprigt piperin? Smakdimensionerna hos svartpeppar kan skilja sig väldigt mycket, beroende på kvalitet och hantering. Från att pliktskyldigt ha pytsat lite ur pepparkaret på maten, förstod jag efter resan till Kambodja piperinpoängen och pepprar såväl mörka chokladsåser som jordgubbar till frukost. Och allt började när jag drog dit pepparn växte... till Kampot i Kambodja. Men först:
Piperin är det ämne som ger pepparn sin smak
Piper nigrum är det latinska namnet på pepparfrukten
Peppar är en tropisk klängväxt och dess frukter är vad vi använder som krydda
Peppar är frukten på en tropisk klängväxt.
Guidad i peppardjungeln
På Sothy's Farm i Kampot, södra Kambodja, är det knäpptyst, så när som på ett ständigt knaster. Det knastrar om de snustorra buskarna, knastrar om våra fötter när vi går mellan pepparbuskarna, knastrar om frukterna som försiktigt plockas för hand (ja, de vi kallar pepparkorn är egentligen frukter).
Solen har torkat de små prickarna till skrynkliga små ögon som tycks kika på mig. Jag kikar tillbaka och försöker förstå de olika pepparsorternas färg och funktion, som guiden på knagglig engelska förklarar för mig:
Svartpeppar är den halvmogna pepparfrukten som torkats oskalad. Under torkningen svartnar skalet.
Vitpeppar är den mogna pepparfrukten som skalats. Smaken är lite mer fadd och flyktig än svartpepparns, vilket gör att kvaliteten måste vara tipptopp för att smaka bra.
Grönpeppar är den omogna pepparfrukten, som är mildare och smakar örtigt och fruktigt. För att inte pepparn ska bli svart av torkningen, behandlas den med vinäger, svaveldioxid eller nedfryses. Vill du ha färsk grönpeppar, ska du alltså leta i färska grönsaksdiskar eller liknande.
Rosépeppar är, namnet till trots, ingen exotisk kusin till pepparn utan helt enkelt en frukt från träd som är släkt med cashewträdet. De rönnbärsliknande kornen liknar dock pepparn men smakar lite stickigt och sött.
Olika sorters peppar.
Kampotpeppar från Kambodja
Peppar har odlas i Kambodja i över tusen år och frukterna från regionen Kampot anses vara bland de bästa i världen. Varför är det så? undrar jag men får inget svar. Istället får jag lite av kryddan i handen. Guiden hinner inte ens säga "smaka" förrän det blommar eukalyptus och brinner söta eldar på min tunga. Det är ordentligt drag och kaxig styrka i smaken. Jag förstår rätt snabbt att han inte behöver säga så mycket när besökarna ställer den frågan.
Sothy's Farm i södra Kambodja.
Piperin ger pepparn smak
På Sothy's Farm plockas pepparn för hand under hösten och får sedan soltorka och jäsa ett par dagar. Den peppriga smaken kommer från ämnet piperin och finns i själva kärnan. Doften sitter däremot i skalet, därför luktar nymalen svartpeppar så mycket mer än färdigmalen.
Frukterna växer i stora klasar som vindruvor. Jag tycker det kryllar av prickar på varje buske omkring mig, men när guiden berättar att det krävs 18 000 stycken till 1 kilo färdig krydda (!) inser jag vilket tidskrävande hantverk det är att plocka odla peppar.
När det är högsäsong behövs därför många arbetare. Kambodjaner från byarna omkring söker sig till gårdarna för att extrajobba, men många tar även emot volontärer. På Sothy's träffade jag till exempel unga backpackers från Europa, som plockar peppar i några veckor på sin långresa i utbyte mot mat och husrum.
Res hit
Från Thailand: ca 5 timmar via gränskontrollen Hat Lek i Khlong Yai District.
Från Kambodjas huvudstad Phnom Pehn ca 3 timmar, men räkna med det dubbla i rusningstrafik.
Se och göra omkring Kampot
Fiskmarknaden i Kep är känd för sitt morgonpigga myller av människor och spännande fångst från havet
Paradisöarna i Koh Rong är stilla och vykortvackra - än har massturismen inte hittat hit
Spökstaden Bokor Hill är en historisk upplevelse som ger gåshud
Hur var det nu med de svartpepprade jordgubbarna..?
Många jordgubbar
Nymalen svartpeppar (gärna från Kampot...)
Rensa gubbarna, vispa ihop såsen och peppra tills rätten är svartprickig. Ät och njut!