Schweiziska ostar och matmelodier från fäbodarna i Alperna

Ett samarbete med Switzerland Tourism. Text, bilder, tankar och åsikter är dock, som alltid, mina egna.

DSC_1444.JPG

Kantonen Valais i Schweiz är fransktalande och språket passar så bra in i denna drömmars dal. När jag strosar på gatorna hör jag melodiska, vackra ord som balsamerar mina öron. Jag förstår inte ett dugg men det gör ingenting. Det räcker att bara lyssna, härma och smaka på orden. 

Tomme, gruyère, raclette, sérac... Namnen på olika schweiziska ostar blev de första orden min ständigt hungrande språkhjärna memorerade i Schweiz.  Jag har ostmakaren Julian och hans crew av kor att tacka för det, den där ruggigt tidiga och regniga morgonen på berget Balavaux. 


DIY frukost i ysteriet

De gråa molnen gråter när vi vandrar i morgondvala på berget ovanför byn Nendaz. Den milsvida utsikten ligger dränkt i en mjölkvit dimma och naturens tystnad trasas sönder av regnet som fullkomligt forsar ner. Vi är på väg till det lilla ysteriet i fäboden på nästan 3000 meters höjd, där vi ska äta frukost - men först tillverka den själva.

Den gamla traditionen att ysta ost i fäbodar  är fortfarande stark och viktig i Schweiz. Många schweizare är "stödpartner" i ysterier genom att vara fadder till en specifik ko. De stöttar ostmakaren med pengar, som tar hand om korna över sommaren. När säsongen är slut får stödjarna den efterlängtade belöningen per post - en handgjord ost av "sin" ko som räcker året ut.

Ostmakarens hantverk från morgon till kväll

Ostmakaren lever sitt liv efter kornas rytm och årstidernas skiftningar. Av purfärsk mjölk skulpterar de fram ostar med särskilda smaker, dofter och former. Varje ost är unik och att ysta är ett hantverk som sitter i händerna, smaken och lukten.

Julian berättar att en vanlig arbetsdag för honom börjar med 680 liter mjölk och slutar med dussintals kärl där sérac, raclette och tomme får ligga och mogna i varsin takt.

Tomme är den mjuka vitmögelosten, raclette är nationalklenoden som smälts och sérac är färskingen i familjen. 

Frukost till smattrande skyfall

Att ysta ost, eller iallafall titta på när någon annan ystar, gör en hungrig. De utlovade korna ser vi inte skymten av, men precis som vi söker de väl skydd för regnet, tänker jag. I hyttans värme äter vi hembakt, flätat bröd och dricker varmt. Kaffet blir påtår och tretår, allt medan regnet skvalar mot fönsterrutan. 

Osten då? Ja, precis som att målet med resor är själva vägen dit var ystningen nog större fröjd än själva smakupplevelsen. Men, de franska orden förblir lika vackra och jag fortsätter låta tomme, gruyère, raclette, sérac rulla på tungan som rena rama matmelodin. 


Visste du det här om schweiziska ostar?

Sérac

  • är en färskost gjord på vassle och innehåller mycket protein och lite fett
  • var förr i tiden en "fattigmansost" då den tillverkades av vasslen som blev över när de finare ostarna gjordes
  • smakar strävt, lite som kvarg och har toner av gräs

Tomme

  • hälls upp i stora cirkelformar för lagring
  • lagras i 20 dagar i saltvatten i kalla källare
  • utvecklar en vitmögelyta på utsidan

Raclette

  • kan lagras i månader
  • speciella racletterestauranger serverar osten enligt tradition - smält, så att ytan fortfarande bubblar, och skuren i tunna slice på tallriken
  • äts med småpotatis, ättiksgurka och marmelad
DSC_1460.JPG

Resa hit, bo och äta var, göra vad?

Närmsta civilisation är Nendaz. Ysteriet på Belavaux är öppet juni-augusti. Kontakta turistbyrån i förväg om du vill göra ett besök! Vägarna uppför berget är slingriga och svåra, se till att ha en lämplig bil eller be turistbyrån ordna transport. 

Det går bra att bo i alpstugan Balavaux, som ligger granne med ysteriet. Stugan är liten, mysig och spartansk. Gillar du lugnet mitt i naturen och är bekväm med att ha övriga gäster i stugan nära inpå - då är en övernattning här en dröm! Vandra hela dagarna, speja ut över fantastiska utsikter, njut av hemlagad mat och sov som en stock i totalt tystnad.Sängplats och halvpension kostar 65 franc per person.